AA.VV
Tema 10
Organización sanitaria (III). Biobancos del Sistema Sanitario Público de Andalucía. Ordenación administrativa y funcional de los servicios de Salud Mental. Plan Andaluz de Emergencias Sanitarias. Agencias Públicas Empresariales adscritas a la Consejería competente en materia de Salud. Consorcios y conciertos. Actuaciones en materia de Salud Pública: su regulación en la Ley 16/2011, de 23 de diciembre, de Salud Pública de Andalucía.
Tema 11
Manipulación de alimentos. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Formación continuada de los manipuladores. Control y supervisión de la autoridad competente. Exámenes médicos. Acreditación de la formación. Régimen sancionador.
Tema 12
El servicio de hostelería y cocina. Relaciones del servicio con las unidades de dietética y nutrición, bromatología, enfermería, servicios médicos y administración.
Tema 13
El sistema organizativo en el servicio de hostelería. Organigrama, funciones, responsabilidades, distribución y órdenes de trabajo.
Tema 14
Tecnología de la cocina. Tipos de maquinaria. Generadores de calor y frío. Pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases.
Tema 15
Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad. Sistema de emplatado. Características, ventajas e inconvenientes.
Tema 16
Sistemas de cocción y distribución centralizado. Tipos: línea caliente, línea mixta y línea fría.
Tema 17
Zonas de trabajo (I). Cámaras, almacenes, circuito limpio- sucio.
Tema 18
Zonas de trabajo (II). Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos.
Tema 19
Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación.
Tema 20
Recepción de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, alimentos no perecederos, congelados y conservas.
Tema 21
Conservación de géneros. Conceptos. Métodos, técnicas y equipos de conservación. Seguridad alimentaria y normativa higiénico-sanitaria.
Tema 22
Fundamentos de dietética. Principios inmediatos. Recomendaciones dietéticas.
Tema 23
Dietas terapéuticas (I). Características de las dietas. Por su consistencia. Líquida, semilíquida, blanda y triturada. Por residuos: rica en fibras o astringentes.
Tema 24
Dietas terapéuticas (II). Por calorías: hipocalóricas e hipercalóricas.
Tema 25
Dietas terapéuticas (III). Diabéticas, hiposódicas, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovalacteofarinaceas, de exploración, pobre en lípidos y colesterol, para pancreatitis, post-quirúrgicas.
Tema 26
Los alimentos. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional.
Tema 27
Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Técnicas de cocinados y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias.
El presente manual contiene el material adecuado para la preparación eficaz de las pruebas de acceso a las plazas vacantes de Cocinero/a del Servicio Andaluz de Salud (SAS).
El presente volumen desarrolla los temas 10 a 27, correspondientes al temario específico establecido para la categoría profesional de Cocinero/a del Servicio Andaluz de Salud (SAS), según la convocatoria publicada en el BOJA nº 74, de 20 de abril de 2015.
