AA.VV
Tema 28
Planificación de los menús. Característica del menú hospitalario. Código de dietas. Variedad. Rotación.
Tema 29
El menú basal, pediátrico, preescolar y escolar, características.
Tema 30
El menú opcional. Características, organización y formas de realización.
Tema 31
Menú ecológico y cocina dietética. Fundamentos, características y propiedades.
Tema 32
Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes.
Tema 33
Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas.
Tema 34
Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo.
Tema 35
Alimentos y menús de temporada. Alimentos con denominación de origen.
Tema 36
El paciente hospitalario. Características. Fundamentos de su nivel de satisfacción. Información. Calidad percibida por el usuario.
Tema 37
La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación y condimentación.
Tema 38
La calidad alimentaria. Definición. Calidad total: principios básicos aplicables, funciones y aspectos más característicos. Profesionales implicados en la gestión de la calidad a lo largo de la cadena alimentaria: asesoramiento técnico sanitario.
Tema 39
El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia.
Tema 40
Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada.
Tema 41
Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas.
Tema 42
Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso común.
Tema 43
Sistemas de garantía de calidad. Definición. Procedimientos de aseguramiento de la calidad (pac). Procedimientos operativos (po), instrucciones de trabajo (it).
Tema 44
Programas de control higiénico-sanitario. Guía de buenas prácticas de manipulación (bpm). Plan general de higiene (pgh).
Tema 45
Trabajo en equipo. Concepto de equipo. Justificación del trabajo en equipo, consenso, motivación, incentivación y aprendizaje. La comunicación: concepto y tipos.
Tema 46
Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. Principales riesgos medioambientales relacionados a las funciones de la categoría. Reciclaje.
Tema 47
Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas y equipos de protección individuales y colectivos.
Tema 48
Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipo de primera intervención. Sus funciones: actuaciones a realizar.
El presente manual contiene el material adecuado para la preparación eficaz de las pruebas de acceso a las plazas vacantes de Cocinero/a del Servicio Andaluz de Salud (SAS).
El presente volumen desarrolla los temas 28 a 48, correspondientes al temario específico establecido para la categoría profesional de Cocinero/a del Servicio Andaluz de Salud (SAS), según la convocatoria publicada en el BOJA nº 74, de 20 de abril de 2015.
