AA.VV
Test 10
Organización sanitaria (III). Biobancos del Sistema Sanitario Público de Andalucía. Ordenación administrativa y funcional de los servicios de Salud Mental. Plan Andaluz de Emergencias Sanitarias. Agencias Públicas Empresariales adscritas a la Consejería competente en materia de Salud. Consorcios y conciertos. Actuaciones en materia de Salud Pública: su regulación en la Ley 16/2011, de 23 de diciembre, de Salud Pública de Andalucía.
Test 11
Manipulación de alimentos. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Formación continuada de los manipuladores. Control y supervisión de la autoridad competente. Exámenes médicos. Acreditación de la formación. Régimen sancionador.
Test 12
El servicio de hostelería y cocina. Relaciones del servicio con las unidades de dietética y nutrición, bromatología, enfermería, servicios médicos y administración.
Test 13
El sistema organizativo en el servicio de hostelería. Organigrama, funciones, responsabilidades, distribución y órdenes de trabajo.
Test 14
Tecnología de la cocina. Tipos de maquinaria. Generadores de calor y frío. Pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases.
Test 15
Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad. Sistema de emplatado. Características, ventajas e inconvenientes.
Test 16
Sistemas de cocción y distribución centralizado. Tipos: línea caliente, línea mixta y línea fría.
Test 17
Zonas de trabajo (I). Cámaras, almacenes, circuito limpio- sucio.
Test 18
Zonas de trabajo (II). Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos.
Test 19
Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación.
Test 20
Recepción de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, alimentos no perecederos, congelados y conservas.
Test 21
Conservación de géneros. Conceptos. Métodos, técnicas y equipos de conservación. Seguridad alimentaria y normativa higiénico-sanitaria.
Test 22
Fundamentos de dietética. Principios inmediatos. Recomendaciones dietéticas.
Test 23
Dietas terapéuticas (I). Características de las dietas. Por su consistencia. Líquida, semilíquida, blanda y triturada. Por residuos: rica en fibras o astringentes.
Test 24
Dietas terapéuticas (II). Por calorías: hipocalóricas e hipercalóricas.
Test 25
Dietas terapéuticas (III). Diabéticas, hiposódicas, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovalacteofarinaceas, de exploración, pobre en lípidos y colesterol, para pancreatitis, post-quirúrgicas.
Test 26
Los alimentos. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional.
Test 27
Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Técnicas de cocinados y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias.
Test 28
Planificación de los menús. Característica del menú hospitalario. Código de dietas. Variedad. Rotación.
Test 29
El menú basal, pediátrico, preescolar y escolar, características.
Test 30
El menú opcional. Características, organización y formas de realización.
Test 31
Menú ecológico y cocina dietética. Fundamentos, características y propiedades.
Test 32
Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes.
Test 33
Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas.
Test 34
Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo.
Test 35
Alimentos y menús de temporada. Alimentos con denominación de origen.
Test 36
El paciente hospitalario. Características. Fundamentos de su nivel de satisfacción. Información. Calidad percibida por el usuario.
Test 37
La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación y condimentación.
Test 38
La calidad alimentaria. Definición. Calidad total: principios básicos aplicables, funciones y aspectos más característicos. Profesionales implicados en la gestión de la calidad a lo largo de la cadena alimentaria: asesoramiento técnico sanitario.
Test 39
El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia.
Test 40
Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada.
Test 41
Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas.
Test 42
Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso común.
Test 43
Sistemas de garantía de calidad. Definición. Procedimientos de aseguramiento de la calidad (pac). Procedimientos operativos (po), instrucciones de trabajo (it).
Test 44
Programas de control higiénico-sanitario. Guía de buenas prácticas de manipulación (bpm). Plan general de higiene (pgh).
Test 45
Trabajo en equipo. Concepto de equipo. Justificación del trabajo en equipo, consenso, motivación, incentivación y aprendizaje. La comunicación: concepto y tipos.
Test 46
Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. Principales riesgos medioambientales relacionados a las funciones de la categoría. Reciclaje.
Test 47
Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas y equipos de protección individuales y colectivos.
Test 48
Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipo de primera intervención. Sus funciones: actuaciones a realizar.
El presente manual contiene el material adecuado para la preparación eficaz de las pruebas de acceso a las plazas vacantes de Cocinero/a del Servicio Andaluz de Salud (SAS).
El presente volumen desarrolla la totalidad de los cuestionarios, mediante preguntas tipo test con opciones múltiples, correspondientes al temario específico establecido para la categoría profesional de Cocinero/a del Servicio Andaluz de Salud (SAS), según la convocatoria publicada en el BOJA nº 74, de 20 de abril de 2015.
