ELBULLIFOUNDATION / ADRIA, FERRAN
Esta obra corresponde al segundo volumen de un ambicioso proyecto de Bullipedia dedicado a los Productos no elaborados. Se pretende marcar un nuevo camino en la forma de comprender la gastronomía y sus recursos, en concreto en los productos comestibles que en ella participan. La metodología Sapiens, creada por Ferran Adrià y elBullifoundation, nos ha guiado durante su contextualización y desarrollo. En este volumen, se presentan los conceptos básicos que fundamentan la taxonomía de los productos no elaborados. Una propuesta novedosa que permite analizar, estudiar y comprender los productos a partir de su ordenación y clasificación, siempre, como es voluntad de Bullipedia, desde el prisma de la restauración gastronómica.
Algunas de las cuestiones a las que pretendemos dar respuesta y que sientan las bases para el desarrollo de la taxonomía de los productos no elaborados son: ¿Para qué sirve una taxonomía?, ¿qué aplicaciones tiene?, ¿en qué ámbitos tiene sentido establecerla?, o, ¿de qué nos sirve en la restauración gastronómica?
Una vez establecidos los conceptos fundamentales, la obra procede a la explicación y contextualización de la taxonomía de los productos no elaborados. En su desarrollo ha intervenido un equipo multidisciplinar formado por cocineros y científicos de diferentes áreas, de este modo se imprime solidez y rigurosidad. Sin embargo, este sistema de clasificación, ¡con más de 90 familias clasificatorias!, no podría existir sin el trabajo previo realizado en el primer volumen de esta obra.
El conjunto de la taxonomía se sustenta sobre tres criterios fundamentales: las características biológicas de los productos, su morfología y el estado de domesticación de las especies. La multitud de productos que tienen cabida en una taxonomía es prácticamente inabarcable. Para plantear un objetivo razonable, el libro se ciñe en los productos comestibles y con aplicación culinaria que son habituales en la gastronomía de la sociedad Occidental, marco geográfico que delimita nuestro estudio.
Uno de los elementos distintivos de la taxonomía de los productos no elaborados es la inclusión de un sistema de codificación mediante pictogramas, y otros elementos gráficos como logotipos o correspondencia por colores, que permite situar cada categoría taxonómica en su lugar. Además, hace posible identificar algunas de las características definitorias de los productos, como, por ejemplo, el mundo al que pertenecen, si se trata de un producto habitual o si, por el contrario, su consumo no es tan cotidiano.
Es una taxonomía universal, puesto que en ella tienen cabida todos los productos no elaborados, independientemente de su tipo o de su región de procedencia. La obra presenta una herramienta destinada al desarrollo del sector educativo y al progreso del trabajo de los profesionales de la restauración porque conecta conocimiento para comprender el producto. Con ella, se puede favorecer el desarrollo de las actividades y procesos propios de la restauración: el sistema de pedidos y compras, el marketing y la comunicación, es fundamental para el desarrollo del proceso de reproducción, así como para el fomento de la creatividad y la innovación. En realidad, esta taxonomía es una herramienta de gran utilidad para ordenar el conocimiento con criterios fundamentales, consolidar un léxico consensuado y mejorar la comprensión y la eficiencia en el estudio relacionado con los productos.
