GONZALEZ MONTERO, FRANCISCO JAVIER
Objetivos - Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias sencillas propias de bar-cafetería, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar cafetería de acuerdo con la definición del producto, aplicando las respectivas normas de elaboración. - Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos. - Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo. - Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores y barras de degustación en el bar-cafetería, aplicando técnicas decorativas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos. - Diseñar decoraciones con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas gráficas y de decoración. - Analizar y definir ofertas gastronómicas características de bar-cafetería, estimando sus diferencias. Contenidos Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería Introducción Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Juliana, dados, tiras, cuartos, rodajas y avellana Tipos de cocción para elaboraciones básicas Técnicas de conservación para materias primas elementales Lugar de conservación de materias primas elementales Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales Costes de materias primas sobre su elaboración Resumen Preparación y presentación de las elaboraciones culinarias elementales Introducción Preparaciones culinarias elementales Clasificación, descripción y aplicaciones Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones Terminología culinaria Recetario básico Resumen Regeneración y conservación de los alimentos en el bar-cafetería Introducción Sistemas y métodos básicos de conservación y regeneración de géneros y productos culinarios Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial Aplicación de técnicas o métodos apropiados Resumen Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración Introducción Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria Batería y utillaje de cocina Resumen Montaje de expositores y barras de degustación Introducción Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración Resumen Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería Introducción Técnicas de decoración con géneros frescos Técnicas de exposición de platos preparados en buffet Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta Resumen Ofertas gastronómicas propias del bar-cafetería Introducción Ofertas gastronómicas de bar-cafetería Dietas saludables en el bar-cafetería Clasificación de alimentos y valor nutricional Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería Diseño de menús del día. Ingeniería de menús Resumen
