PRESENTACIÓN 5
Tema 1. Los términos culinarios 6
Tema 2. La pastelería, equipos de pastelería y repostería. Maquinaria y herramientas 16
1. La pastelería 16
2. Tipos de establecimientos 16
3. Oferta gastronómica de una pastelería 17
4. Organización de un taller de pastelería 17
5. El personal de pastelería 17
6. El obrador 18
7. Herramientas y maquinaria 25
Tema 3. Principales materias primas utilizadas en pastelería y repostería 33
1. La harina 33
2. Las grasas 34
3. El azúcar y la miel 37
4. El agua 39
5. La sal 39
6. Las coberturas y el chocolate 40
7. Las frutas, las especias, hierbas aromáticas y los frutos secos 42
8. Los aditivos 47
9. La levadura 48
10. Los huevos 49
11. El café y las infusiones 49
12. La leche y sus derivados 51
13. El vino y los licores 56
Tema 4. Masas de múltiples aplicaciones 59
1. EL hojaldre 59
2. Historia 59
3. Ingredientes básicos 59
4. Hojaldre rápido 61
5. Cocción del hojaldre 61
6. Formas más usuales obtenidas con hojaldre 62
7. El pan 63
8. El bizcocho 73
Tema 5. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas 86
1. El jarabe 86
2. Recipientes y materiales necesarios 86
3. Puntos de cocción del jarabe 86
4. El merengue 87
5. Baños de cobertura 88
6. Mermeladas, jaleas, confituras, coulis y dulces de frutas 89
7. Otros tipos de dulces 91
Tema 6. Cremas y rellenos 92
1. Las cremas 92
2. Rellenos 96
3. Los semifríos 98
Tema 7. Pastas, miganrdices y petit fours 100
1. Definición 100
2. Las pastas 100
3. Petit fours 102
4. Mignardices 108
Tema 8. Salsas y coulis 112
1. Definición 112
2. Las salsas principales 112
3. Los coulis 116
Tema 9. Los sorbetes y los helados 119
1. Definición 119
2. La crema inglesa 121
3. Otras clases de sorbetes y helados 122
4. Clases de parfait, bombas y biscuits 126
POSTRES EN RESTAURACIÓN 129
Tema 1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración 131
1. La puesta a punto: la mise en place 131
2. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres 131
Tema 2. Oferta de postres a base de frutas 136
Tema 3. Oferta de postres a base de lácteos 144
Tema 4. Oferta de postres fritos o de sartén 151
Tema 5. Oferta de helados y sorbetes 157
Tema 6. Oferta de semifríos 166
Tema 7. Tartas, masas horneadas y pasteles 173
Tema 8. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería 183
En este libro se realiza una descripción pormenorizada de los conceptos básicos que permiten conocer, con mayor profundidad, las materias primas y los productos que se utilizan dentro de una pastelería y que son la base de los dulces elaborados con posterioridad.
