Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Procesos de Elaboración Culinaria del Ciclo Formativo de grado superior de Dirección de Cocina, perteneciente a la familia profesional de HostelerÃa y Turismo. En esta nueva edición ademÃís de actualizarse los contenidos, se han incorporado los fundamentos fisicoquÃmicos que aportan las claves del conocimiento sobre la transformación de los alimentos durante el cocinado. Se han incluido tanto la aplicación de las salmueras para mejorar la jugosidad de los alimentos con el cocinado, asà como nuevas salsas. Se han renovado gran parte de las fotografÃas y añadido grÃíficos, mapas conceptuales, actividades, casos prÃícticos y pÃíginas web de interés para poder profundizar en los temas tratados en cada unidad.
