Prólogo
Introducción
La escuela de vacío para profesionales
Leyendas urbanas del vacío
Normas básicas para cocinar al vacío. Tipos de vacío
Aperitivos
Ensalada de frambuesas
Pan de café con trufa
Porexpán de parmesano
Envueltos de puerro con anchoas
Piruletas de chorizo
Rabos de cochinillo cristalizados
Melón con jamón
Ravioli de salmón
Pizza cruda
Emulsión de foie para bombones al vacío
Mikados de foie (para 10 mikados)
Foie con albaricoque y polvo de parmesano
Trufas de foie con hibiscus y oro
Mandarinas chinas con foie
Fondue de foie sauternes
Tapas
Empanadilla tradicional
Empanadilla transparente
Empanada tradicional
Empanada transparente
Croquetas tradicionales
Croqueta en linea
Pulpo a la gallega tradicional
Pulpo al vacío
Bacalao con samfaina tradicional
Bacalao con samfaina
Esqueixada de bacalao tradicional
Esqueixada de bacalao
Caracoles tradicionales
Caracoles
Calamares a la romana
Calamares a la romana tradicionales
Calamares a la plancha
Calamares a la plancha tradicional
Callos tradicionales
Callos
Butifarra con trufa, pimentón y alioli
Pizza seca tres texturas
Mollejas con pimentón
Tortilla de café para desayunos
Alcachofas con jamón tradicionales
Alcachofas con jamón
Patatas bravas tradicionales
Patatas bravas
Almejas frescas al vapor o a la plancha
Platos
Huevos estrellados
Brotes de bambú con bacalao y panceta
Sardina con ajo y guindilla
Tempura de verduras
Milhojas de cochinillo relleno de trufa
«Helado» caliente de raíz de apio
Parrillada de verduras aromatizadas
Parrillada de verduras
Bacalao al pilpil de hierbabuena
Compactado de bogavante
Atún encilantrado
Canelones de fideuá con foie y boletus
Milhojas de patata y trufa con panceta
Ventresca de atún con alcachofas y boletus escabechados
Cochinillo asado
Cordero lechal asado
Otras elaboraciones
Marinando salmón
Terrina de foie sin cocción
Cebolla al soplete
Patatas con aroma
Aceites aromatizados
Cocción de alcachofas
Cocción de frutas
Verduras para ensalasdas
Postres
Crema catalana aérea
Barrita energética (ramon morató)
Flan de huevo, naranja y limón (albert adriá)
Atadillo de mango y piña con aceite de especias (oriol balaguer)
Melocotón, menta, tomillo y romero
Pera al vino
Aportaciones
Tabla de procesos
Decálogo
Glosario
Trucos
Recetas
Un libro que analiza una de las técnicas más demandadas en la actualidad, dirigido a todo tipo de restauradores, del estudiante de hostelería al chef de alta gastronomía. Cocinar al vacío es el resultado de años de investigación en una técnica poco conocida que cada día se hace más necesaria. Basándose en la propia experiencia de su escuela de vacío, en sus páginas se recogen aspectos novedosos hasta ahora nunca vistos ni practicados por otros profesionales. A partir de ingredientes de máxima calidad, el autor propone un amplio repertorio de recetas que abarcan desde aperitivos y tapas hasta platos principales y postres, y en las que tradición e innovación se dan la mano. Las espléndidas fotografías de Manel Huete no sólo dotan al libro de un marcado valor estético, sino que constituyen un referente más para la comprensión de los platos propuestos.
